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揭秘饭店海鲜火锅锅底如何调制

  • 发布:2015-11-06 17:38:23   来源:www.wangdanian.com.cn

天气一转凉,很多火锅店营业额就上去了,还有不少人就喜欢吃海鲜火锅,其实一锅好的火锅,锅底才是最关键的,舟山海鲜小编就为大家揭秘酒店海鲜火锅的锅底要怎么做。

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海鲜火锅锅底材料:色拉油40斤.海鲜酱5瓶.蚝油1斤.蒜容辣酱5瓶.小米辣5斤豆瓣酱(剁碎)8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、葱沫10斤.蒜沫10斤.鲜花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).{大料0.6斤,小茴香0.4,肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1拍碎}、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后捞出,留色拉油用)

具体调制方法:先将炒锅上火,下色拉油加到7成热后加蒜沫煸出香味后漓出,小火下豆瓣酱。扁干后下碎小米辣.鲜花椒熬出鲜味后在下炒制过程中加海鲜酱5瓶.蚝油1斤.蒜容辣酱5瓶.待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可下葱姜沫,靠干水后舀入桶内闷起代用。注意突出鲜花椒和小米辣的麻辣味和各种酱的鲜味。

清汤:

吊汤原料(以配30锅底为例)草鸡2只.鲫鱼8条,老姜500克.葱500克。

1.将吊汤的鸡切块用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。下锅加适量当归.党参炒香待用。

2.鱼洗净下锅放色拉油放葱姜划干后加水80斤,加入炒香的鸡.先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

配锅:

一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.鸡汁肉酱宝.葱段,大枣.枸杞.香砂.海米.百合.莲子.姜片。

二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.胡椒面.葱段,姜片,底料。

特制沾料:

1.用20斤水加适量的芹菜.胡萝卜.香菜.洋葱.姜.香葱煮出鲜味,配以适量的味达美.盐.味即可。

2.海鲜酱油2瓶.香辣酱1瓶.海鲜酱2瓶.盐味鸡精

马上就要入冬了,旺大年舟山海鲜大礼包也将上市,到时约三五个好友按以上方法在家煮个海鲜火锅,谈笑风生,肯定是极好的。

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